..die Kaffeeröstung:
Die Kaffees für das Cupping darf höchsten 24 Stunden vor der Verkostung geröstet worden sein. Dabei werden alle Kaffeesorten möglichst gleich hell geröstet. Weil nicht alle Sorten gleich in Farbe und Aromenentwicklung sind, werden die Bohnen mindestens 8 Minuten, maximal aber 12 Minuten lang geröstet. So kann sichergestellt werden, dass die Röstung hell bis mittelhell bleibt und einen Röstgrad von 58 nicht unter- und einen von 63 auf der Agtron-Skala nicht überschreitet. Die Agtron-Analyse stellt Konsistenz und Röstgrad von Kaffeebohnen fest und ist weltweit als Standard zur Messung der Röstqualität anerkannt.
..die Kaffeemenge und Mahlgrad:
Essentiell für eine vergleichbare Konsistenz der Kaffeesorten sind neben der Röstung auch die Kaffee-Wasser-Ratio und der Mahlgrad der Bohnen. Die Kaffees werden für das Cupping etwas gröber als für die Filterzubereitung gemahlen. Direkt nach dem Mahlen wird durch die Verkoster ein weiterer Geruchstest vorgenommen. Dieser muss binnen 15 Minuten nach dem Mahlen stattfinden. Andernfalls verflüchtigt sich das Aroma. Dann wird von jeder Kaffeesorte 5,5 Gramm Pulver pro 100 ml Wasser oder 8,25 Gramm Pulver pro 150 ml Wasser abgewogen. Schwankungen von +/- 0,25 Gramm sind hierbei geduldet.
..die Anzahl der Cupper und Cups pro Kaffeesorte:
Auch die Anzahl der Verkoster steht schon lange vor dem Stattfinden des Cuppings fest. Wichtig ist hierbei, dass es sich um eine ungerade Anzahl von Cuppern handelt. So kann später ein eindeutiges Ergebnis sichergestellt werden. Ebenfalls ungerade ist die Anzahl zubereiteter Kaffee-Cups pro Sorte. In der Regel werden von jeder Kaffeesorte 3 bis 5 Cups, also Tassen, zubereitet. Damit garantiert man, dass jede Sorte einheitliche Resultate erzeugt bzw. jede Sorte faire Chancen im Vergleich mit den anderen hat. Wieso das wichtig ist? Weil das Mehl schon einer einzelnen Bohne im Glas den Geschmack verfälschen kann. Durch das Bereitstellen mehrerer Cups der gleichen Sorte lässt sich ausschließen, dass es sich um grundsätzlich schlechtes Aroma handelt. Es werden also gegebenenfalls auch geschmackliche Abweichungen zwischen den unterschiedlichen Tassen der gleichen Sorte Kaffee notiert.
..die Kaffeezubereitung:
Alle Kaffeesorten, die zu verkosten sind, werden nach den gleichen Regeln zubereitet. Pro Cup jeder Sorte wird die geröstete Bohne separat gemahlen. Um zu verhindern, dass sich das Aroma bis dahin verflüchtigt, wird die Cup sofort abgedeckt. Ist das Kaffeepulver dann in jeder Cup eingefüllt, wird mit 93°C heißem Wasser aufgegossen. Der Kaffee zieht dann jeweils genau 4 Minuten lang.
..die Kaffeeröstung:
Die Kaffees für das Cupping darf höchsten 24 Stunden vor der Verkostung geröstet worden sein. Dabei werden alle Kaffeesorten möglichst gleich hell geröstet. Weil nicht alle Sorten gleich in Farbe und Aromenentwicklung sind, werden die Bohnen mindestens 8 Minuten, maximal aber 12 Minuten lang geröstet. So kann sichergestellt werden, dass die Röstung hell bis mittelhell bleibt und einen Röstgrad von 58 nicht unter- und einen von 63 auf der Agtron-Skala nicht überschreitet. Die Agtron-Analyse stellt Konsistenz und Röstgrad von Kaffeebohnen fest und ist weltweit als Standard zur Messung der Röstqualität anerkannt.
..die Kaffeemenge und Mahlgrad:
Essentiell für eine vergleichbare Konsistenz der Kaffeesorten sind neben der Röstung auch die Kaffee-Wasser-Ratio und der Mahlgrad der Bohnen. Die Kaffees werden für das Cupping etwas gröber als für die Filterzubereitung gemahlen. Direkt nach dem Mahlen wird durch die Verkoster ein weiterer Geruchstest vorgenommen. Dieser muss binnen 15 Minuten nach dem Mahlen stattfinden. Andernfalls verflüchtigt sich das Aroma. Dann wird von jeder Kaffeesorte 5,5 Gramm Pulver pro 100 ml Wasser oder 8,25 Gramm Pulver pro 150 ml Wasser abgewogen. Schwankungen von +/- 0,25 Gramm sind hierbei geduldet.
..die Anzahl der Cupper und Cups pro Kaffeesorte:
Auch die Anzahl der Verkoster steht schon lange vor dem Stattfinden des Cuppings fest. Wichtig ist hierbei, dass es sich um eine ungerade Anzahl von Cuppern handelt. So kann später ein eindeutiges Ergebnis sichergestellt werden. Ebenfalls ungerade ist die Anzahl zubereiteter Kaffee-Cups pro Sorte. In der Regel werden von jeder Kaffeesorte 3 bis 5 Cups, also Tassen, zubereitet. Damit garantiert man, dass jede Sorte einheitliche Resultate erzeugt bzw. jede Sorte faire Chancen im Vergleich mit den anderen hat. Wieso das wichtig ist? Weil das Mehl schon einer einzelnen Bohne im Glas den Geschmack verfälschen kann. Durch das Bereitstellen mehrerer Cups der gleichen Sorte lässt sich ausschließen, dass es sich um grundsätzlich schlechtes Aroma handelt. Es werden also gegebenenfalls auch geschmackliche Abweichungen zwischen den unterschiedlichen Tassen der gleichen Sorte Kaffee notiert.
..die Kaffeezubereitung:
Alle Kaffeesorten, die zu verkosten sind, werden nach den gleichen Regeln zubereitet. Pro Cup jeder Sorte wird die geröstete Bohne separat gemahlen. Um zu verhindern, dass sich das Aroma bis dahin verflüchtigt, wird die Cup sofort abgedeckt. Ist das Kaffeepulver dann in jeder Cup eingefüllt, wird mit 93°C heißem Wasser aufgegossen. Der Kaffee zieht dann jeweils genau 4 Minuten lang.
So wird beim Coffee Cupping verkostet
Hat der Kaffee vier Minuten gezogen, wird mit dem Cupping-Löffel die Krone aus Pulver und Schaum durchstochen. Während dieses Vorgangs testen die Cupper wieder den Geruch, diesmal den der aufsteigenden Aromen. Die Schaumkruste wird abgeschöpft. Ebenso wie die noch oben schwimmenden restlichen Pulverreste. Auch das ist übrigens ein Zeichen der Qualität des Kaffees: Nur wirklich frischer Kaffee bildet die Schaumkruste. Bei altem Kaffee sinkt das Kaffeepulver ab.
Nach dem Entfernen des Kaffeepulvers wird am gebrühten Kaffee nochmals gerochen und die Aromen bewertet. Erst dann wird mit dem Cupping-Löffel ein Schluck Kaffee verkostet: Mit einem lauten Geräusch wird der Kaffee so durch die Zähne gezogen, dass möglichst der gesamte Mundraum bzw. Zunge gleichzeitig mit dem Kaffee in Berührung kommt. Zu diesem Zeitpunkt hat der Kaffee etwa 70°C Trinktemperatur. Damit kann er perfekt auf den Geschmack und die Aromenentfaltung im Mundraum getestet werden. In dieser Phase des Cuppings schreiben die Testpersonen ihre Bewertungen für Geschmack und Abgang des Kaffees auf.
